Gâteau Royal au chocolat

Comme souvent, le dimanche est rythmé par la confection d’un gâteau par ma grande. En cette période de confinement elle a encore plus de temps pour nous préparer de jolies gourmandises. Aujourd’hui, elle avait une envie de chocolat, de croustillant et de noisettes. Je lui ait suggéré la réalisation d’un royal au chocolat. Après quelques recherches, elle a trouvé le blog de il était une fois en pâtisserie qui nous a donné bien envie avec sa recette. Nous n’avons donc aujourd’hui aucun mérite sur le contenu de la recette et l’assemblage des ingrédients, mais ma grande a le mérite d’avoir pris le temps de réaliser cette recette et de tous nous régaler pour ce dimanche midi gourmand.

Ingrédients pour un royal au chocolat de 8 à 10 personnes
Pour la dacquoise aux amandes :

• 75 g de blancs d’œuf (ça fait 2,5 blancs) 
• 38 g de sucre en poudre roux
• 13 g de cassonade
• 63 g de sucre glace
• 63 g de poudre d’amande
• 13 g de fécule de maïs

Pour le croustillant feuillantine :

• 40 g de chocolat au lait
• 50 g de praliné (j’ai utilisé du praliné maison, la recette est ici)
• 50 g de crêpes dentelle

Pour la mousse au chocolat :

• 50 g de jaune d’oeuf ( 2 gros jaunes)
• 30 g de sucre roux en poudre
• 16 cl de lait entier
• 190 g de chocolat noir
• 30 cl de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage miroir :

• 6 feuilles de gélatine (12 g) (on ne peut pas remplacer par de l’agar agar car ça supporte mal le congél)
• 10 cl d’eau
• 170 g de sucre roux en poudre
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 9 cl de crème liquide entière

Préparation :

1. On commence par la dacquoise aux amandes.
2. Préchauffez le four à 210°C.
3. Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre roux en poudre et la cassonade. Quand les blancs sont bien fermes, tamisez le sucre glace, la poudre d’amande et la fécule de maïs directement au-dessus. Mélangez très délicatement avec une maryse. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux de blancs, on va les étaler après.
4. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper ensuite 2 carrés de 17 cm de diamètre.
5. Enfournez 12 minutes.
6. Dans votre carré de 17 cm découpez 2 carrés dans la dacquoise aux amandes. Réservez.
7. On passe au croustillant feuilletine. C’est hyper simple ! Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.
8. Émiettez les crêpes dentelles et mélangez bien. Réservez.
9. Passons à la mousse au chocolat. Il s’agit d’une mousse à base de crème anglaise, comme pour une bavaroise, donc hyper onctueuse et légère.
10. Commencez par couper le chocolat très finement à l’aide d’un couteau.
11. Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre, directement dans une casserole. Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
12. Placez le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C. Le mieux, c’est d’arrêter la température à 82°C car ça continue de monter un peu hors du feu.
13. Quand c’est prêt, versez la crème anglaise directement sur le chocolat. Il va fondre. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.
14. En attendant, fouettez la crème liquide. Pas besoin de la monter bien ferme, il faut simplement qu’elle monte, elle peut rester un peu liquide.
15. Incorporez ensuite la crème montée à la préparation en mélangeant délicatement avec une maryse.
16. On passe au montage !
17. Placez un le carré en inox sur une plaque recouverte de papier cuisson et disposez un premier carré de dacquoise au centre.
18. Versez ensuite la moitié de la mousse au chocolat.
19. Répartissez la feuilletine sur le second carré de dacquoise et placez le tout dans le carré en inox. Appuyez légèrement pour éviter les bulles d’air.
20. Versez le reste de mousse au chocolat. Lissez bien avec une spatule et réservez minimum 2 heures au congélateur (je préfère toujours laisser toute une nuit).
21. On passe au glaçage ! Comme je le disais en intro, il n’est pas obligatoire. On peut simplement recouvrir le gâteau de cacao en poudre non sucré. Mais c’est meilleur et plus joli avec le glaçage 🙂
22. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.
23. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Filtrez à l’aide d’un chinois pour retirer les grumeaux.
24. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation (donc le lendemain pour moi). Réchauffez le glaçage à 37 °C. Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille. Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.
25. Déplacez l’entremets sur un plat de service. Laissez décongeler environ 5 heures au réfrigérateur.