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Gâteau fondant et croustillant de Noël

Il y a quelques semaines, j’avais le plaisir de mener un partenariat avec AZ boutique. Créée en 2009, cette entreprise familiale est basée dans le sud de la France près de Nice et à Nîmes. AZ Boutique est un site de vente en ligne spécialisé dans les arts de la table. Avec plus de 6000 produits disponibles, c’est le repère pour tous les cuisiniers en recherche de matériel spécialisé. Comme évoqué dans de nombreux articles, ma grande s’est mise à la pâtisserie depuis quelques mois avec beaucoup de plaisir. Comme chacun le sait la pâtisserie demande un matériel de base indispensable à la bonne réalisation des recettes. Dés qu’un peu de technique est envisagée il faut des ustensiles de bonne qualité. Nous avons donc sélectionné le matériel nécessaire sur AZ boutique pour la réalisation de ce gâteau fondant et croustillant de Noël. Commande facile, livraison fiable et rapide, je recommande ce site qui m’a apporté grande satisfaction.
Côté recette voici un dessert délicat et gourmand associant une dacquoise noisette, un croustillant praliné et un crémeux au chocolat. La touche d’orange au dernier moment explose en bouche, un brai bonheur! Elle demande un peu de temps de réalisation mais vos proches se souviendront de ce dessert. A vous de jouer !

Matériel nécessaire à la réalisation de la recette

Pour 1 gâteau de 4 personnes Préparation: 1h Repos: 2h

Pour la dacquoise

  • du sucre glace
  • 190 g de blancs d’oeufs
  • 50g de sucre de canne blond
  • 150g de sucre glace
  • 100 g de noisettes concassées

Pour le croustillant praliné

  • 60g de praliné noisettes (en magasin bio)
  • 25g de chocolat noir à 64%
  • 55g de crêpes dentelles

Pour le crémeux chocolat

  • 40g de jaunes d’oeufs
  • 20g de sucre de canne blond
  • 185g de crème liquide entière
  • 65g de chocolat au lait
  • 65 g de chocolat noir à 64%

Pour la plaque décor en chocolat tempéré

  • 100 g de chocolat au lait

Les étapes de réalisation

1- Préparez la dacquoise noisettes

  • Pesez les noisettes dans une poche à douille et concassez les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.
  • Montez les blancs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
     

    Vous devez obtenir une meringue souple.

  • Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace sur la meringue et mélangez délicatement à la maryse.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur une plaque à pâtisserie.
  • Etalez l’appareil à dacquoise sur le papier sulfurisé, répartissez les noisettes concassées et déposez un voile de sucre glace.
  • Enfournez pour 20 minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.
     

    A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

2- Préparez le croustillant praliné

  • Faites fondre le chocolat puis mélangez le avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
  • Etalez finement le croustillant praliné au fond d’un cadre de 14cm posé sur un silpat (tapis de cuisson en silicone). Vous poserez le tout sur la grille à gâteau pour un transport plus facile dans le frigo.

3- Préparez le crémeux chocolat

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre.
     

    Dans un autre récipient, hachez le chocolat et réservez.

  • Portez la crème à ébullition et versez la sur les oeufs en remuant.
     

    Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à 85°.

  • Versez la crème anglaise sur le chocolat haché et mélangez vivement pour obtenir un crémeux chocolat homogène.

4- Le montage 

  • Versez une fine couche de crémeux au chocolat sur le croustillant et étalez le à la spatule.
  • Découpez un carré de 14 cm de côté dans la dacquoise noisettes et placez le sur le crémeux.
  • Versez le reste de crémeux chocolat sur la dacquoise et tapotez le cadre sur le plan de travail pour lisser la surface.
     

    Réservez au frais 2 heures minimum.

  • Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes en faisant, petit à petit en le remuant.
     

    Arrêtez de le chauffer avant la fonte complète et remuez le vivement pour faire fondre les morceaux restants.

  • Versez le chocolat au lait fondu entre deux feuilles en plastique et lissez à la spatule pour obtenir une fine feuille de chocolat. Voici une astuce.
  • Attendez le début de la cristallisation pour découper un cadre de 14cm de côté.
     

    Placez le chocolat au frais et dès qu’il est entièrement cristallisé déposez le délicatement sur le reste du gâteau.

  • Râpez le zeste d’une demie orange avant de servir et dégustez !

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