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L’atelier des saveurs

Aujourd’hui pas de recette, mais l’envie de partager avec vous l’histoire d’une jolie rencontre, tout près de chez moi, à Bénodet.

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Il y a quelques semaines, j’ai eu le plaisir de faire la connaissance de Lorren et Jean-Marie Guilbault, un couple d’anciens restaurateurs qui a crée l’atelier des saveurs il y a quelques années. Après 25 ans de restauration, Lorren et Jean-Marie avaient envie de changement. Envie de créativité, de curiosité et d’inventivité tout en travaillant de bons produits (comme ils le faisaient avant), mais sans le stress des « coups de feu »..hop, l’atelier des saveurs était né !  Ainsi, en 2008, la petite boutique de Lorren et Jean-Marie a vu le jour.

 

Qui se cache derrière Jean-Marie ? (Moi, jsuis curieuse, je lui ai donc posé tout plein de questions… Voici ses réponses)

Bonjour Jean-Marie, merci de me recevoir aujourd’hui dans ta boutique et ton atelier. Mes lecteurs trépignent d’impatience de te connaître un peu plus…Tu nous en dis un peu plus sur toi, ton parcours et votre activité avec Lorren?

Ancien chef étoilé (une étoile Michelin et 3 toques au GaultMilau), et ancien restaurateur, vous décidez, avec Lorren, au début des années 2000 de changer de cap et de créer l’atelier des saveurs. Une nouvelle aventure autour de produits de qualité pouvait commencer.

1- Pourquoi avoir changé d’activité ?

« Lassitude par rapport à la restauration qui est un beau métier mais de plus en plus délicat du fait de la pression  socio économique et d’une médiatisation qui ne lui rend pas des services, c’est mon analyse. Mais le décès brutal de mon père avec qui je travaillais a été un élément moteur. »

2- Peut-on parler d’un changement de vie radical ?

« Oui et non : toujours la créativité, le goût des bons produits et d’aller rencontrer ceux qui le font. Aujourd’hui, je partage plus avec les clients, je conseille, je fais découvrir comme j’en ai envie, je suis sans doute plus moi-même. Une plus grande liberté dans ma vie, c’est sûr, mais toujours de mêmes exigences de savoir-faire et recherche. »

3- Parle nous un peu de cette belle aventure qu’est l’atelier des saveurs. Quelle est la date d’anniversaire de la boutique ? Quels produits proposez-vous ? Quelle est l’origine de vos produits ? Cette idée est-elle venue à la suite d’un ou plusieurs voyages ?

« Le magasin est assez récent 4 années. L’atelier lui-même a été créé en 2003 et la Ferme du Letty en 1969.Avant, nous nous sommes plus consacrés à la mise en place de nos gammes et à la distribution à des épiceries fines. On y retrouve la même touche que ma cuisine, le goût de terroir et de l’ailleurs, la créativité et avec le temps de plus en plus d’épure. Je suis de plus en plus exigeant avec moi-même, mais prends aussi le temps (voir maxime fin de mail). Pour les épices , c’est des années de voyages et trois qui m’ont plus marqué’ (Madagascar, Inde et Asie du sud-est…) Il a fallu dix années pour mettre en place cette collaboration directe avec les producteurs. »

4- Tu es nommé meilleur confiturier de France en 2011. Derrière le terme confiture, on pense souvent à la meilleure amie du ptit déj en version sucrée et avec des fruits. Mais toi, tu revisites la confiture de façon très originale autour du salé, du sucré et tu n’hésites pas à les marier à certaines de tes épices. Quelles sont les confitures les plus originales que tu ais créées et qu’elles sont les petites préférées de tes clients ?

« La confiture, c’est le champ des possibles. Il y a les classiques (c’est là peut-être où l’on discerne le mieux la maîtrise technique de l’artisan), c’est en général le goût de la majorité des clients. Par curiosité, challenge personnel, j’essaye de pousser de temps à autre la confiture sur des territoires plus osés. Mais, je ne cherche pas l’originalité pour elle même. Parfois, il y a des intuitions immédiates, d’autres, il y a beaucoup d’essais , d’abandons, de remise en cause (c’est le cas pour la confiture de fraise et céleri au poivre sauvage ou la confiture aux trois carottes et au romarin) J’aime bien aussi déstructurer les saveurs tout en recherchant une harmonie finale, les légumes à la place des fruits et inversement. L’utilisation, d’herbes, d »épices, mais sans jamais masquer le produit de base, des parfums pour souligner pas pour effacer. »

5- Si tu devais en choisir une qu’elle serait la tienne ?

« Ma confiture ou plus globalement ma production préférée, c’est toujours celle qui est sur l’atelier, la prochaine… »

6- Ton magasin est bien plus qu’une simple boutique, c’est une invitation au voyage et à la découverte de nouvelles saveurs, odeurs, couleurs. Que souhaites tu transmettre aux personnes qui poussent la porte de l’atelier des saveurs?

« La curiosité, l’ouverture d’esprit et l’humilité par rapport aux merveilles des créations du monde. je n’aime pas la cuisine bling bling quand la forme prend le pas sur fond, j’aime d’abord la sincérité dans son travail quitte à faire parfois des erreurs. Rester soi-même tout en cherchant à évoluer. »

7- Tu proposes une visite de tes ateliers, le mercredi après-midi. Tu peux nous en dire un peu plus ?

« C’est une visite en petit comité, pas plus de 15 personnes. rendez vous à 14 h25, puis après la présentation de nos gammes , visite de l’atelier où je parle de l’histoire de la confiture et de l’alchimie des confitures, des réactions chimiques qui se produisent. C’est un échange plus qu’un cours. J’adapte la présentation selon le public. »

8- Peux-tu nous donner le nom des petits nouveaux de la saison 2014 ?

« En douceur : la crème de coton du Pays de Menton, la confiture de pêche blanche à la verveine
En épices : le mélange Tonkava et Epices du Pays de cocagne »

9- Allez, une petite dernière. Bon, on est entre nous hein,il y a bien, parfois quelques « râtés » dans les tests que tu as pu faire, des mariages malheureux…ça arrive même aux meilleurs, une anecdote à ce sujet Jean-Marie ?

« Bien sûr qu’il y a des râtés, c’est pas tabou… J’abandonne quelques temps puis me remet toujours à l’ouvrage?. Notre produit vedette l’Ar Ro Mad a été très long à mettre au point et le retour public pas bon les premières années. Remise en cause et persévérance. »
 

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L’atelier des saveurs c’est quoi ?
Un magasin original pour découvrir les productions de Lorren et Jean-Marie. Mais c’est aussi un atelier, un lieu de partage, d’échange, de conseils où la qualité et les bons produits sont mis à l’honneur. C’est l’occasion de découvrir, de déguster, de comprendre. On y trouve une sélection de confitures produites dans l’atelier, une sélection d’épices et une sélection de produits locaux.

Les confitures: confitures classiques, exotiques ou créatives, crèmes à tartiner, confits ou encore chutney, les produits confectionnés dans l’atelier sont un vrai bonheur pour le palais. Associations originales, saveurs préservées et sublimées, c’est un vrai plaisir de découvrir ou redécouvrir le goût du « vrai »…

Les épices: L’atelier des saveurs a également sélectionné une somme d’épices en provenance des producteurs d’Inde, du Madagascar, du Cambodge. L’intérêt de Jean-Marie et de Lorren pour les épices n’est pas récent. Restaurateurs, déjà, ils s’efforçaient de développer une cuisine aromatique où les épices occupaient une place importante. Avec le temps,  les voyages se succédèrent. Autant de découvertes qui leur donnèrent l’envie de faire découvrir ces épices au plus grand nombre. Pourquoi les épices, comment, quelle démarche?  Je vous laisse découvrir cette belle aventure sur le site, où Jean-Marie en parlera bien mieux que moi vous verrez..
Les mélanges d’épices « maison » (mes petits chouchous sont le Vadouvan… et version sucrée le « tonkava » un subtil mélange de grué de cacao, poudre de vanille et fève tonka) sont surprenants et permettent de découvrir les parfums authentiques de toutes ces épices que l’on connait finalement si peu. Fruits secs, riz, céréales et légumes secs, chocolats de plantations ou encore grands thés de chine….une sacrée invitation au voyage vous attend, croyez-moi ! Une expérience olfactique et gustative juste magique.

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L’atelier: L’atelier des saveurs c’est aussi, et avant tout un atelier de confection, un laboratoire à saveurs, à odeurs. On teste, on invente, on crée, on sublime les produits. Et même si Jean-Marie est bien plus expérimenté que moi et qu’il marche moins « au hasard » que moi dans la confection de ses savants mélanges, je suis certaine que, (comme chuper Cocotte), il lui arrive de « bidouiller »…( la bidouille est un art voui voui)  Ces moments dans l’atelier ont d’ailleurs inspiré une photographe, Sophie Gomez, qui a réalisé de magnifiques clichés. Je vous laisse les découvrir ici. L’ atelier est ouvert au public sur réservation le mercredi après-midi.

Je pourrais vous parler de l’atelier des saveurs pendant des heures, vous présenter chaque produit, vous parler de l’histoire liée à chaque confiture à chaque épice etc, mais, sincèrement, le site de Jean-Marie et Lorren est très bien fait et vous expliquera tout ceci très bien.J’avais simplement envie de partager cette belle rencontre avec vous parce que les gens passionnants et passionnés, ben moi, ça me parle (vous commencez un peu à me connaître hein ).
Si je devais qualifier l’activité de Jean-Marie et Lorren en quatre points voilà quels seraient mes choix:
- L’amour des bons produits
- Le goût du travail bien fait
- Le plaisir du partage
- La générosité
Autant de valeurs qui me parlent…

Pour finir je voulais remercier Jean-Marie pour les épices qu’il m’a donné samedi dernier. C’était un peu Noël avant l’heure…J’étais comme une gamine devant une vitrine pleine de jouets. Envie de tout sentir, de tout goûter. Je pourrai les essayer tout bientôt…Un article suivra sur le sucre de fleur de Palmier, que je ne connaissais pas encore jusqu’ici.

Pour les petits veinards qui habitent notre belle Bretagne, allez rendre une tite visite à Jean-Marie et Lorren, vous ne serez pas déçus, promis ;) Parole de chuper Cocotte…Où?
L’atelier des saveurs
5 route du Letty
29950 Bénodet
02.98.57.01.27

Et puis pour les autres, vous pouvez toujours commander en ligne par ici :)

A tout bientôt !

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